Ayam adalah salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Rasanya enak, harganya terjangkau, dan bisa diolah menjadi berbagai macam masakan. Namun, ada satu masalah klasik yang selalu dihadapi: daya simpan daging ayam relatif singkat. Jika tidak segera diolah atau disimpan dengan baik, daging ayam cepat berubah warna, berair, atau bahkan berbau tidak sedap karena aktivitas mikroba dan perubahan struktur alami daging.
Metode yang umum digunakan untuk memperpanjang daya simpan adalah pendinginan (chilling) atau pembekuan (freezing). Pendinginan memperlambat pertumbuhan bakteri, tetapi hanya bisa menahan kesegaran beberapa hari. Sementara itu, pembekuan memang bisa memperpanjang masa simpan berbulan-bulan, tetapi juga menimbulkan masalah: tekstur daging berubah, serat menjadi lebih kasar, dan ketika dicairkan, banyak air menetes keluar (drip loss) sehingga rasa dan kualitas berkurang.
Di sinilah muncul teknologi baru yang disebut supercooling.
Baca juga artikel tentang: Silase: Solusi Pakan Ternak Masa Depan untuk Menyongsong Kemandirian Pangan
Apa Itu Supercooling?
Supercooling atau pendinginan super adalah teknik menyimpan daging pada suhu di bawah titik beku normal, tetapi tanpa benar-benar membuatnya membeku. Misalnya, daging ayam biasanya membeku pada sekitar –1 °C. Dalam metode supercooling, daging bisa disimpan pada –3 °C hingga –4 °C, tetapi tetap dalam keadaan tidak membeku.
Kenapa ini penting?
- Pada suhu sangat rendah, aktivitas bakteri hampir berhenti.
- Karena tidak membeku, struktur serat otot daging tetap terjaga, sehingga tekstur lebih baik.
- Tidak ada pembentukan kristal es besar yang biasanya merusak sel-sel otot pada proses pembekuan biasa.
Dengan kata lain, supercooling berusaha mengambil manfaat dari pembekuan tanpa efek sampingnya.
Namun ada tantangan: pada suhu rendah ini, daging sangat mudah mengalami kristalisasi mendadak. Begitu terbentuk es, kualitas bisa rusak. Para peneliti mencari cara agar kondisi supercooling lebih stabil dan salah satu jawabannya ternyata adalah garam.
Penelitian: Garam sebagai Penjaga Stabilitas
Sebuah penelitian terbaru (2025) menguji pengaruh garam terhadap stabilitas supercooling pada daging dada ayam. Para ilmuwan menemukan bahwa dengan menambahkan 0,75% garam, daging ayam bisa tetap berada dalam kondisi supercooling di suhu –3 °C selama 12 hari tanpa membeku.
Untuk perbandingan:
- Pada suhu –1 °C, daging ayam hanya bertahan beberapa hari sebelum kualitas menurun.
- Pada suhu –3 °C tanpa garam, sekitar 31% sampel sudah membeku setelah 4 hari, dan hampir semuanya membeku setelah 8 hari.
- Dengan tambahan garam, pembekuan bisa dicegah hingga hampir dua minggu.
Apa yang Terjadi pada Daging?
Peneliti juga menganalisis struktur daging dengan mikroskop.
- Pada daging yang membeku, serat otot rusak akibat kristal es.
- Pada daging dengan perlakuan –3 °C + garam, struktur serat tetap utuh, sehingga teksturnya lebih lembut dan tidak kehilangan banyak air saat dimasak.
Selain itu, uji laboratorium menunjukkan bahwa kadar air yang keluar dari daging (drip loss) jauh lebih sedikit pada perlakuan ini:
- –3 °C + garam: hanya sekitar 1,48% setelah 12 hari.
- –1 °C: 4,14%.
- –3 °C tanpa garam: 8,37%.
Semakin sedikit air yang keluar, semakin segar rasa daging dan semakin baik kualitasnya saat dimasak.
Bagaimana Garam Bekerja?
Secara sederhana, garam menurunkan titik beku air di dalam daging. Sama seperti ketika kita menaburkan garam di jalan bersalju agar es mencair, penambahan garam ke daging membantu mencegah pembentukan kristal es. Selain itu, garam juga sedikit mengikat air dalam serat otot sehingga lebih sulit membeku.
Efek tambahan garam:
- Membantu menjaga kelembapan.
- Mengurangi pergerakan air di dalam daging (ditunjukkan dengan uji resonansi magnetik).
- Meningkatkan stabilitas rasa dan warna.
Implikasi bagi Industri Peternakan dan Konsumen
Penemuan ini bisa sangat bermanfaat, terutama bagi industri daging ayam:
- Memperpanjang masa simpan alami
Dengan teknik ini, daging ayam bisa bertahan segar hingga 12 hari tanpa membeku. Ini lebih lama dibanding pendinginan biasa dan tanpa merusak kualitas seperti pada pembekuan. - Mengurangi limbah pangan
Banyak daging ayam terbuang karena cepat rusak dalam rantai distribusi. Teknologi ini bisa membantu mengurangi kerugian. - Meningkatkan kepuasan konsumen
Konsumen mendapatkan daging yang lebih segar, lebih juicy, dan lebih enak saat dimasak. - Potensi untuk skala industri
Jika teknologi ini diterapkan di rumah pemotongan ayam, supermarket, hingga restoran, kualitas produk bisa meningkat tanpa biaya penyimpanan yang jauh lebih besar.
Tantangan yang Perlu Diperhatikan
Meski menjanjikan, teknologi supercooling dengan garam ini masih butuh penelitian lebih lanjut:
- Keamanan garam: jumlah garam harus diperhatikan agar tidak memengaruhi rasa atau kesehatan.
- Skala produksi: penerapan di laboratorium lebih mudah daripada di gudang besar. Perlu teknologi pendingin yang stabil agar tidak terjadi pembekuan mendadak.
- Keterjangkauan biaya: apakah teknologi ini ekonomis untuk peternak kecil atau hanya layak untuk industri besar?
Penelitian tentang supercooling dengan tambahan garam ini membuka peluang baru dalam dunia peternakan dan industri pangan. Dengan suhu –3 °C dan 0,75% garam, daging ayam bisa disimpan hingga 12 hari dalam kondisi segar, tanpa membeku, tanpa merusak tekstur, dan dengan kualitas rasa yang lebih baik.
Bagi konsumen, ini berarti bisa mendapatkan daging ayam yang lebih segar dan tahan lama. Bagi industri, ini bisa mengurangi limbah, meningkatkan keuntungan, dan menjaga kualitas produk.
Sains sederhana dari dapur yaitu garam ternyata bisa menjadi solusi besar untuk menjaga protein favorit dunia tetap segar lebih lama.
Baca juga artikel tentang: Mengukur Tingkat Keparahan Penyakit pada Kambing dengan Kecerdasan Buatan: Inovasi dari Penelitian Terkini
REFERENSI:
Yang, Yiping. 2025. Effect of salt-induced supercooling stability on the quality of chicken breast during supercooled storage. Food Control 168, 110867.
