Ayam panggang adalah salah satu hidangan favorit di banyak belahan dunia. Aromanya yang khas, kulitnya yang garing, dan dagingnya yang lembut membuat siapa pun tergoda. Namun, di balik kelezatan tersebut, ada satu hal yang jarang disadari: proses pemanggangan pada suhu tinggi bisa memicu terbentuknya senyawa berbahaya bagi tubuh.
Beberapa senyawa kimia berbahaya, seperti hidrokarbon aromatik polisiklik (PAHs) atau amina heterosiklik (HCAs) dapat terbentuk ketika daging dipanggang atau diproses dengan panas tinggi. Senyawa ini sudah lama dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker jika dikonsumsi dalam jangka panjang. Jadi, meski ayam panggang menggugah selera, ada pertanyaan besar: bisakah kita tetap menikmatinya dengan cara yang lebih sehat?
Sebuah penelitian baru yang dipublikasikan dalam Food Chemistry tahun 2025 memberikan jawaban menarik. Tim ilmuwan dari Tiongkok meneliti bagaimana berbagai rempah alami, seperti jahe kering dan lada hitam, mampu menekan terbentuknya senyawa berbahaya saat ayam dipanggang. Hasilnya membuka peluang besar untuk menjadikan masakan sehari-hari tidak hanya lezat, tetapi juga lebih aman.
Baca juga artikel tentang: Mengapa Warna Cangkang Telur Bisa Berbeda? Ini Jawaban dari Ilmu Genetika
Bahaya Tersembunyi dalam Daging Panggang
Ketika daging dimasak pada suhu tinggi, protein, lemak, dan gula yang ada di dalamnya bisa mengalami reaksi kimia kompleks. Proses ini menghasilkan rasa gurih yang nikmat (dikenal sebagai reaksi Maillard), tapi di sisi lain juga menciptakan senyawa sampingan berbahaya.
Beberapa senyawa ini termasuk:
- HCAs (Heterocyclic Amines): terbentuk ketika asam amino dan kreatin dalam daging bereaksi pada suhu tinggi.
- PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons): biasanya muncul saat lemak menetes ke api atau permukaan panas, menghasilkan asap yang kemudian menempel ke daging.
- Senyawa reaktif lain yang bisa merusak DNA dan berkontribusi pada penyakit degeneratif.
Karena alasan inilah, para peneliti terus mencari cara untuk mengurangi risiko tanpa harus mengorbankan cita rasa.
Peran Rempah Alami sebagai “Pelindung”
Rempah-rempah sudah digunakan sejak ribuan tahun lalu bukan hanya untuk memperkaya rasa, tetapi juga untuk tujuan pengobatan. Banyak rempah mengandung senyawa bioaktif, seperti antioksidan, yang bisa menetralkan radikal bebas atau menghambat reaksi kimia berbahaya.
Dalam penelitian ini, para ilmuwan menguji enam jenis rempah alami terhadap 15 senyawa berbahaya yang biasanya terbentuk dalam ayam panggang. Dua rempah yang menonjol dengan efek perlindungan paling kuat adalah:
- Jahe kering – mampu menghambat pembentukan 13 jenis senyawa berbahaya dengan tingkat penghambatan rata-rata antara 20% hingga 100%.
- Lada hitam – efektif mencegah pembentukan 15 senyawa berbahaya, dengan rata-rata penghambatan antara 3% hingga 100%.
Dengan kata lain, menambahkan rempah sederhana yang biasa kita gunakan di dapur ternyata bisa menjadi tameng alami terhadap zat berisiko yang ada di makanan.
Mengapa Jahe dan Lada Hitam Begitu Efektif?
Kedua rempah ini kaya akan fitokimia aktif.
- Jahe kering mengandung gingerol dan shogaol, senyawa antioksidan kuat yang dapat menghambat reaksi kimia pembentukan senyawa berbahaya.
- Lada hitam memiliki piperin, yang tidak hanya memberi rasa pedas khas tetapi juga berperan sebagai penetral radikal bebas.
Kombinasi senyawa aktif ini membantu mengurangi proses oksidasi lemak dan protein, sehingga jumlah senyawa karsinogenik yang terbentuk jadi jauh lebih sedikit.
Dampak Penelitian bagi Industri Pangan dan Konsumen
Hasil penelitian ini tidak hanya relevan untuk dapur rumah tangga, tetapi juga punya dampak besar bagi industri makanan:
- Industri kuliner bisa memanfaatkan rempah alami sebagai bahan marinasi standar untuk ayam panggang atau produk daging olahan.
- Produsen makanan cepat saji dapat mengurangi risiko kesehatan konsumen tanpa menambah biaya besar.
- Rumah tangga bisa lebih mudah menerapkan pola makan sehat hanya dengan menambahkan bumbu yang sudah akrab di dapur mereka.
Bayangkan jika setiap ayam panggang di restoran cepat saji dimarinasi dengan campuran jahe dan lada hitam. Rasanya tetap nikmat, tetapi jauh lebih aman bagi kesehatan.
Catatan Penting: Rempah Bukan Obat Ajaib
Meski hasilnya menjanjikan, ada beberapa hal yang perlu dicatat:
- Rempah-rempah tidak menghilangkan 100% risiko. Konsumsi makanan panggang atau olahan tetap harus dibatasi.
- Cara memasak juga berpengaruh. Mengurangi tingkat kematangan berlebih (overcooked) bisa menurunkan pembentukan senyawa berbahaya.
- Kombinasi rempah lain mungkin juga memberi efek perlindungan tambahan, tapi masih perlu penelitian lebih lanjut.
Dengan kata lain, rempah bisa membantu, tetapi pola makan seimbang tetap kunci utama.
Menuju Masakan yang Lebih Sehat
Penelitian ini menunjukkan bahwa sains modern bisa berpadu dengan kearifan tradisi kuliner. Jahe dan lada hitam, yang sejak lama digunakan dalam masakan Nusantara maupun dunia, ternyata menyimpan fungsi perlindungan kesehatan yang penting.
Bagi para peternak dan industri makanan, temuan ini juga membuka peluang inovasi. Produk ayam olahan bisa dipasarkan tidak hanya dengan label “lezat”, tetapi juga “lebih sehat berkat rempah alami”.
Di masa depan, bukan tidak mungkin kita akan melihat semakin banyak riset yang meneliti kombinasi rempah-rempah lain—seperti kunyit, bawang putih, atau kayu manis untuk melawan senyawa berbahaya dalam makanan.
Ayam panggang memang lezat, tetapi ada risiko tersembunyi akibat proses pemanggangan suhu tinggi. Untungnya, penelitian terbaru menunjukkan bahwa rempah sederhana seperti jahe kering dan lada hitam mampu menekan terbentuknya senyawa berbahaya hingga hampir 100% dalam beberapa kasus.
Artinya, dengan sedikit sentuhan dapur tradisional, kita bisa menikmati makanan favorit dengan risiko kesehatan yang lebih rendah.
Sains modern kembali membuktikan bahwa solusi besar sering kali tersembunyi dalam hal-hal kecil di sekitar kita, seperti sejumput lada atau irisan jahe.
Baca juga artikel tentang: Mengukur Tingkat Keparahan Penyakit pada Kambing dengan Kecerdasan Buatan: Inovasi dari Penelitian Terkini
REFERENSI:
Wang, Bo dkk. 2025. The effect mechanism of different natural spices on the formation of associated hazardous compounds in roasted chicken. Food Chemistry 474, 143170.
